pengaruh kefir susu sapi terhadap kuwalitas es krim ditinjau dari segi Ph, BAL dan TPC


Author (Penulis)

MOH.MUR WAHYU ROMMATILAH
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Author Identity (NPM)

14.1.04.01.0056

Abstract

ABSTRAK 
 
Es krim adalah makanan bergizi yang dihasilkan melalui pembekuan dari campuran bahanbahan seperti susu, krim, bahan padatan tanpa lemak, gula bahan pengemulsi dan bahan penstabil (Muse dan Hartel 2004). Standart Nasonal Indonesia / SNI (1995) menyatakan es krim sebagai jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu lemak hewani maupun nabati gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan makanan yang diizinkan. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki nilai gizi yang besar.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar pH, jumlah bakteri TPC (Total Plate Count) dan BAL (Bakteri Asam Laktat) pada kefir susu sapi  setelah disubstitusi pada es krim. Materi penelitian adalah es krim  yang disubstitusi kefir susu sapi. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4  perlakuan dan 4 ulangan.  Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : P0 = Sebagai kontrol (tanpa ditambah kefir), P1= Es Krim Ditambah Kefir Susu Sapi 5 %, P2=  Es Krim Ditambah Kefir Susu Sapi 10 %, P3= Es Krim Ditambah Kefir Susu Sapi 15 %. Hasil penelitian menunjukkan es krim dengan penambahan kefir susu sapi berbeda nyata (P>0.05) terhadap jumlah TPC. es krim dengan penambahan kefir susu sapi tidak berbeda nyata (P<0.05) terhadap jumlah BAL, es krim dengan penambahan kefir susu sapi berbeda nyata (P>0.05) terhadap jumlah pH. Kesimpulan dari penelitian bahwa jumlah TPC dan BAL mengalami kenaikan yang signifikan pada perlakuan P3 yaitu sebesar : TPC 362,5x105 cfu/ml, BAL 30x105 cfu/ml dan hasil uji pH mengalami penurunan pada perlakuan P3 dikarenakan semakin banyak perlakuan penambahan jumlah kefir maka dapat dipastikan nilai pH semakin rendah. Maka penambahan kefir susu sapi yang terbaik yaitu pada penambahan kefir susu sapi 15%. 
 
Kata Kunci : Es Krim, Kefir Susu Sapi, dan Microbiologi. 
 
 


Keyword

Kefir, Es Krim, Microbiologi

Reference

IV. DAFTAR PUSTAKA

Albaarri, AN dan Murti, T.W. 2003. Analisa PH, Keasaman dan Kadar laktosa pada Yakult, Kefir dalam proceeding Simpoosium Nasional Hasil penelitian di UNIKA Soegijaprnata, Semarang 
 
Anonym . 2009. Es Krim. http://www.halalguide.info/2009/04 /13/es-krim/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011] 
 
Anonymous. 2004. All About Kefir. http://www.whale.to/a/kefir.html Pangkalan Ide. P.T. Elex Media Komputindo, Jakarta 
 
Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB : Bogor. 
 
Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk Kesehatan. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. 
 
Campbell, J.R. and Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Men. 
Mc Graw-Hill Book Company, New York. Deis, R. C. 2000. New Directions for Cultured Dairy Products. Northbrook, Illinois (www.foodproductdesign.com). 
Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. 
Djaafar, T. F dan E. S. Rahayu. 2006. Karakteristik yogurt dengan inokulum Lactobacillus yang diisolasi dari makanan fermentasi tradisional. Agros. 8 (1): 73-80. 
Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co, Inc, New York. 
Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. Harian Pikiran Rakyat 
Farnworth, E.R 2006. Kefir A Complex probiotic. Food Science and Technology Bulletin: functional foods, vol. 2, issue. 1 
 
Farnworth, E.R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. USA 
 
Fuller, R. 1999. Probiotics for farm animals. Journal Horizon Scientific Press. Hal 15-22. 
 
Gad, A. S.,A. M. Kholil and A. F. Sayed. 2010. Evaluation of the Nutritional Value of Func tional Yogurt Resulting from Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. Am.J.Food Tecnhol. 5: 250-259. 
 
Girisonta. 1995. Petunjuk Praktis Beternak Sapi Cetakan pertama. Yogyakarta: 
33 
Artikel Skripsi Universitas Nusantara PGRI Kediri 
 
Moh. Nur Wahyu R | 14.1.04.01.0056 Peternakan - Peternakan 
Simki.unpkediri.ac.id || 7|| 
 
 
Penerbit Kanisius. hal. 14, 102 &105 
Hartati, A.I. 2011. Kadar Laktosa, Total Gula Reduksi, pH, dan Rasa Yogurt Drink Berflavor Kurma (Phoenix dactylifera) sebagai Minuman Probiotik. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. (Skripsi Sarjana Peternakan). 
Ismunandar.2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi/go.id 
Legowo, A., Kusrahayu dan Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Universitas Diponegoro, Semarang. 
Lukman DW et al. 2007. Penuntun Praktikum Higiene Pangan. Bogor: FKH IPB [Tidak Diterbitkan]. 
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makassar. 
Muse, M.R., and Hartel, W. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sc. Vol. 87:1-10. 
 
Nurwantoro,  Sutaryo,  D.  Hartanti  dan  H. Sukoco.  2009.  Viabilitas Bifidobacterium  bifidum,  kadar  laktosa dan  rasa  es  krim  simbiotik  pada  lama penyimpanan suhu beku yang berbeda. J. Indon. Trop. Anim. Agric. 34 (1): 16-21. 
 
Otes, S., dan O. Cagindi. 2003. Kefir: A probiotic dairy composition, nutrition and therpeutic aspect. Pakistan Journal of Nutrition, vol. 2 (2):54-59. 
Platt, G.C. 1990. Fermented Foods. In : G.G. Birch, G.C. Platt and M.G. Lindley. (Ed.). Foods for the 90s. Elsevier Applied Science, Londo n and New York. 
 
Puspowardoyo, H. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani–Nabati. Yogyakarta : Kanisius. 
RupMal, Radiati L.E., dan Purwadi. 2013. Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai pH, Viskositas, Total Asam Laktat Dan Profil Protein Terlarut  Kefir Susu Kambing. (Skripsi) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang SNI 01-3713-1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni /Sni/download/4132. [Diakses tgl 10 Januari 2012] 
 
SNI. 1995. 01 – 3713 – 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Indonesia, DSN, Jakarta.. 
Standar Nasional Indonesia 01-7552-2009  
 
Stefanus, Z., 2011. Pembuatan Es Krim Probiotik Dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus Casei Subsp. Rhamnosus Dan Lactobacillus F1 Terhadap Susu Skim. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 
 
Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Yogurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium bifidum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. 
 
Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega 
Artikel Skripsi Universitas Nusantara PGRI Kediri 
 
Moh. Nur Wahyu R | 14.1.04.01.0056 Peternakan - Peternakan 
Simki.unpkediri.ac.id || 8|| 
 
 
yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Dept. Tekper Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. 
Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 2007. Tamime and Robinson’s Yoghurt. CRC Press. New York. 
Walstra, P.,  dan R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons. New York. 
Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2 011/04/10. [Diakses tgl 03 Oktober 2011] 
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Jawa Timur 
Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-brio Press. Bogor. 
Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta


PUBLISHED

2019-02-19

JOURNAL

Simki-Techsain

ISSN

2599-3011

ISSUE

Vol. 03 No. 04 Tahun 2019

Download PDF

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UN PGRI Kediri.

Jl. KH. Ahmad Dahlan 76 Mojoroto Kota Kediri

Designed by BootstrapMade