DAYA SIMPAN KEFIR KERING YANG DIKERINGKAN DENGAN METODE SPRAY DRYING


Author (Penulis)

BINTI NURHIDAYAH
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Author Identity (NPM)

14.1.04.01.0046

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan kefir sebelum pengeringan dengan metode spray drying dan setelah  pengeringan dengan metode spray drying terhadap jumlah TPC, kadar protein dan kadar pH. Materi yang ditambahkan adalah gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar. Metode yang digunakan yaitu Rancangan  Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut: P1 = kefir basah tanpa tambahan, P2 = kefir basah dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar, P3 = kefir bubuk dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar.  Dari hasil penelitian dapat diketahui rataan jumlah TPC kefir basah tanpa tambahan (P1) 1 x 10?, kefir basah dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P2) 1 x 10?s, kefir kering dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P3) 1. Rataan kadar protein kefir basah tanpa tambahan (P1) 5,6752 x 10?, kefir basah dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P2) 5,655 x 10?, dan kefir kering dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P3) 30,375 x 10?. Nilai rataan kadar pH kefir basah tanpa tambahan (P1) 4,65, kefir basah dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P2) 4,4 , kefir kering dengan tambahan gliserol, minyak zaitun, dan tepung agar - agar (P3) 3,775. Kesimpulan dari penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan menggunakan spray drying memiliki pengaruh sangat nyata pada jumlah TPC dan pH pada kefir kering. Dimana TPC dan pH pada kefir kering semakin rendah karena suhu pemanasan yang terlalu tinggi, sedangkan protein pada kefir kering mengalami kenaikan pada pemanasan dengan suhu tinggi. Berdasarkan hasil penelitian pengeringan dengan menggunakan spray drying tidak disarankan karena dapat menurunkan jumlah probiotik dalam bahan.

 

KATA KUNCI  : kefir kering, spray drying, TPC, protein,  pH, gliserol, minyak zaitun, tepung agar - agar.

 


Keyword

KEFIR KERING, DAYA SIMPAN, SPRAY DRYING

Reference

DAFTAR PUSTAKA

 

Afriani. 2010. Pengaruh penggunaan starter bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum terhadap total bakteri asam laktat, kadar asam dan nilai ph dadih susu sapi. JIIP 13(6):279-285.

 

Aisyah, 2010 Pembuatan Kefir Bubuk dengan Metode Foam-Mat Drying (Kajian Proporsi Buih Putih Telur dan Konsentrasi Dekstrin). UB-Pertanian. Malang.

 

Anwar, TB. 2004. Penyakit Jantung Koroner Dan Hipertensi. Ahli Penyakit Jantung Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Digitized by USU digital library.

 

Bourtoom, T. 2007. Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film Prepared From Starch. Department of Material Product Technology, Songkhala. Avaliable online at: http://vishnu.sut.ac.th/ (diakses tanggal 29 Juni 2014).

 

Chandramouli, V., K. Kailasapathy , P. Peiris and M.Jones. 2004. An Improved Method of Microencapsulation and its Evaluation to Protect Lactobacillus spp. in Simulated Gastric Condition. J of Microbiol Methods 56:27–35.

 

Dwika, Ruben T, Ceningsih, Trisna, dan Sanongko, Setia B. 2012. Pengaruh Suhu dan Laju Alir Udara Pengering Pada Pengeringan Karaginan Menggunakan Teknologi Spray Dryer. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Fakultas Teknik Universitas Diponegoro:Semarang.

 

Fitri, E. 1992. Isolasi Agarosa Dengan Metode Polyethylene Glycol (PEG METHOD) dan Agar-agar Gracilaria sp.. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Frazier WC, Westhoff DC. 1988. Food Microbiology. Edisi ke-4. New York: McGraw-Hill Book Company.

Hadipernata, M. R. Rachmat dan Widaningrum. 2006. Pengaruh suhu pengeringan pada teknologi Far Infrared (FIR) terhadap mutu jamur merang kering (Volvariella volvociae). Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Volume 2 (2): 62-69.

Hartati, S. 2011. Pemilihan proses pembuatan sari agar - agar untuk meningkatkan ketahanan waktu saji. Widyatama. 2 (20) : 130.

Heldman, R. Dennis and R. P Singh. 1981. Food Process Technology. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut.

Isniawan, V., Subagyo, Y., & Utami, S. (2013). Pengaruh persentase penambahan madu dengan lama penyimpanan yang berbeda terhadap ph & uji alkohol susu kambing. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(1), 79-87.

 

Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. Ed ke-6. Maryland: Aspen Publisher, Inc.

 

Jonathan, Morrel., 2010. Kolesterol., Jakarta: Erlangga.

 

KANBE, M. 1992 . Traditiona l fermented milks of the world in: TAZAKAWA and A . HosoNo (ed.) . Function of Fermented Milks . Challenge for the Health Science. Elsevier Science Publisher, England.

 

Kumalla, Larose., H.S, Sumardi., dan Hermanto, MB. 2013. Uji Performasi Pengering Semprot Tipe Buchi B-290 Pada Proses Pembuatan Tepung Santan. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Fakultas Teknologi Pertanian: Universitas Brawijaya. Malang.

 

Kusuma, S. A. F. (2009). Pemeriksaan Kualitas Madu Komersial. Skripsi. Universitas Padjadjaran Fakultas Farmasi. Bandung.

 

Laily, Harmayani, E. dan Sunarti (2014). Microbiologi quality, fatty acid and amino acid profiles of kefir produced from combination of goat and soy milk. Pakistan Journal of Nutrition 13: 107-115.

McCabe, W.L., Smith, Inc., 1976. Unit Operation of Chemical Engineering, 3rd edition, Tokyo: Mc Graw-Hill Book Company, Kogakusha, Ltd.

Olsen, H. S. 1995. Enzymatic Production of Glucose Syrups. Blackie Academic and Professional. London

Pacifico, C.J., W. Wu and M. Fraley. 2001. Sensitivesubstance encapsulation. US Patent 6 281 478.

Picot, A., & Lacroix, C. (2004). Encapsulation of biFidobacteria in whey protein-based microcapsules and survival in simulated gastrointestinal conditions and in yoghurt.International Dairy Journal,14,505–515

Pratiwi, Anita D., dan Suharto, Ign. 2015. Pengaruh Temperatur dan Tebal Lapisan Susu Kedelai pada Tray dalam Pengeringan Busa terhadap Kualitas Susu Kedelai Bubuk. Jurnal Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. UPN Veteran: Yogyakarta.

 

Riska TM.2008. IdentifikasiPenyebab Kerusakan Kefir yang Disimpan Suhu Kamar.UPN.

 

Seydim Z. B., A.C. Seydim,. A . K. Grenee,. A. K. Bodine., 2000. Determination of Organic Acids and Volatile Flavor Subtances in Kefir During Fermentation. J. Food Comp. Anal . 13:35-43.

 

Suhaemi, Zasmeli. (2011). Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan. Diktat. Padang: Fakultas Petanian Universitas Taman Siswa.

 

SNI. 7552;  2009. Minuman susu fermentasi berperisa. BSNI

 

Sultana K, G. Godward, N. Reynolds, R. Arumugaswamy, P. Peiris and K. Kailasapathy. 2000. Encapsulation of Probiotic Bacteria with Alginate-Starch and Evaluation of Survival in Simulated Gastro Intestinal Condition and in Yoghurt. Int. J. Food Microbiol. 62:47–55.

 

Susanto, P. Mulyono, Lappas & S. Endang, 1978. Penelitian Agar – agar pada Bermacam – macam Jenis Sango-sango (Rumput Laut) di Sepanjang Pantai Makasar. Balai Penelitian Kimia. Ujung Pandang.

Sutedjo, KSD dan Nisa FC. 2015. Konsentrasi Sari Belimbing (Averrhoa carambola L) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Fisiko-Kimia dan Mikrobiologi Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 No.2 p.582-593. FTP Universitas Brawijaya, Malang.

 

Bifidobacterium spp. in simulated gastro-intestinal conditions. Food Microbiol. 19: 35-45.

 

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol 29, No. 2

 

VARNAM  A.H. and P.S. JANE . 1984 . Fermented milks . in: Milk and Milk Products Technology, Chemistry and Microbiology . Chapman & Hall, London .

 

Widodo, Soeparno, dan E. Wahyuni. 2003. Bioenkapsulasi probiotik (Lactobacillus casei) dengan pollard dan tepung terigu serta pengaruhnya terhadap viabilitas dan laju pengasaman. J. Teknol. Ind. Pangan. 14(2) : 98-106

.

Winarno.1997. Kesehatan dan Nutrisi yang Terkandung Didalam Bakteri Asam Laktat.. http://www.wikimedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum

 

Wu W, W.S. Roe, V.G. Gimino, V. Seriburi, D.E. Martin and S.E. Knapp. 2000. Low Melt Encapsulation with High Laurate Canola   Oil. US. Patent 6 153 326.

 

 

 

 

 


PUBLISHED

2019-02-19

JOURNAL

Simki-Techsain

ISSN

2599-3011

ISSUE

Vol. 03 No. 04 Tahun 2019

Download PDF

Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat UN PGRI Kediri.

Jl. KH. Ahmad Dahlan 76 Mojoroto Kota Kediri

Designed by BootstrapMade