AIR MINERAL BERSIFAT ASAM SEBAGAI PENGGANTI ASAM SITRAT DALAM PEMBENTUKAN CURD KEJU
Author (Penulis)
WISNU LAKSMITA OFENYAUniversitas Nusantara PGRI Kediri
Author Identity (NPM)
14.1.04.01.0028Abstract
Keju merupakan pangan olahan yang dibuat dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti, Hidayat, 2009). Pembuatan keju juga dapat dengan metode pengasaman. Koagulan dari asam yang biasanya digunakan adalah asam asetat, asam cuka, asam sitrat, jeruk nipis, asam laktat dan asam klorida (Cahyadi, 2009). Tahap pembuatan keju meliputi pasteurisasi, fermentasi dan inkubasi, koagulasi susu fermentasi, pembuangan whey, pengepresan curd, penggaraman dan pemeraman.
Dengan metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 9 ulangan dan 3 perlakuan. Dari hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut : pengasaman susu dengan jeruk nipis, pengasaman susu dengan air mineral asam, dan pengasaman susu dengan asam sitrat. Hasil terbaik dari perlakuan tersebut didapatkan pada pengasaman susu menggunakan asam sitrat., yang kedua oleh jeruk nipis dan yang ketiga yaitu dengan air mineral asam. Hal ini disebabkan karena asam sitrat merupakan asam murni sehingga tidak ada nutri nutrisi lain yang terkandung didalamnya sehingga enzim dapat bekerja dengan optimal dan membantu koagulasi susu dengan cepat. Sedangkan jeruk nipis dan air mineral asam ada nutrisi lain yang terkandung didalamnya seperti glukosa, protein, air dan lain-lain, sehingga hanya dapat membantu enzim dalam pencapaian titik pH optimum saja.
Berdasarkan simpulan penelitian ini menunjukkan bahwa jumlah curd tertinggi yaitu 24,4 gram yang dihasilkan oleh pengasaman dengan asam sitrat karena semakin cepat terbentuknya curd maka dalam waktu 35 menit atau waktu yang telah ditentukan curd yang terbentuk semakin banyak.
KATA KUNCI : keju, air mineral asam, curd.
Keyword
aReference
Bunton, M. 2005. Ricotta cheese recipe. Home Dairying and Cheesenaking. Fias Co Farm http://fiascofarm.com/dairy/mozzarella.htm. Diakses tanggal 9 April 2006.
Cakrawala IPTEK. 2002. Tanaman obat Indonesia: jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle). IPTEKnet. http://www.iptek.net.id/ind/cakraobat/tanamanobat. php?id=131. Diakses tanggal 3 Mei 2006.
Choi J, Horne DS, Johnson ME, Lucey JA. Effects of the Concentration of Insoluble Calcium Phosphate Associated with Casein Micelles on the Functionality of Directly Acidified Cheese. Journal of Dairy Science, 2008;91(2):513.
DMI. 1998. Improving Mozzarella manufacture and quality part I: processing technologies for efficient manufacture of high-quality Mozzarella cheese, Dairy Management Inc. American Dairy Association National Dairy Council U.S. Dairy Export Council. Madison.
Everett, D. 2003. Functionality of Directly Acidified Mozzarella Cheese Using Different Acid Types. Thesis Topics for 2003. Food Science Department University of Otago.
Falade, O.S., O.R. Sowunmi, A. Oladipo, A. Tubosun and S.R.A. Adewusi. 2003. The Level of Organic Acids in Some Nigerian Fruits and Their Effect on Mineral Availability in Composite Diets. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2): 82-88.
Kalab, M. 2004. Cheese: development of structure. Food Under the Microscope. http://anka.livstek.lth.se:2080/micros copy/f-cheese.htm. Diakses tanggal 2 Februari 2006.
Kobieta, L.K.O. 2005. Cheese of antiquity. Windward. http://www.windward.org/ush/cheese.htm.Diakses tanggal 10 Maret 2006.
Lee M-R, Johnson ME, Lucey JA. Impact of Modifications in Acid Development on the Insoluble Calcium Content and Rheological Properties of Cheddar Cheese. Journal of Dairy Science 2005;88:3798-809.
Lucey JA, Johnson ME, Horne DS. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. Journal of Dairy Science. 2003;86:2725-43.
Metzger.L.E.D.M. Barbano, M.A.Rudan and P.S. Kinstedt. 2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozarella Cheese. I. Composition and Yield. J. Dairy Sci, 83:648-658
Pastorino, A.J., N.P. Ricks, C.L. Hansen, and D.J. McMahon. 2000. Effect of water and calcium injection structure-function attributes of mozzarella cheese. http://ift.confex.com/ift/2000/techprogram/paper. 3053.htm. Diakses tanggal 17 Desember 2005.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Purwadi. 2007. Uji coba penggunaan jus jeruk nipis dalam pembuatan keju mozzarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 2(2): 28-34.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan Keju Mozarella. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 32-38
Purwadi. 2010. Kualitas fisik keju mozarella dengan bahan pengasam jus jeruk nipis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5(2): 33-40.
Sari, N.A., A, Sustiyah dan A.M.Legowo,.2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozzarella dan kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 152-156.
Simonne, A., L.B. Bobroff, A. Cooper, S.Poirier, M. Murphy, M.J. Oswald, and C. Procise. 2004. South Florida Tropicals: Lime. University of Florida Ifas Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/HE621. 21/08/06.
Sumarmono, J dan F.M. Suhartati. 2012. Yield dan komposisi keju lunak (soft cheese) dari susu sapi yang dibuat dengan teknik direct acidification menggunakan ekstrak buah lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(3) : 65 – 68
USDA. 2005. Commersial Item Discription. Cheese, Mozzarella, Lite. The U. S. Department of Agriculture. United State.
Wardhani, B. 1996. Mempelajari Penggunaan Beberapa Jenis Rennet Dalam Pembuatan Keju Cottage. Skripsi. IPB. Bogor.
Widarta, I.W.R.,N.W. Wisaniyasa dan H.Prayekti. 2016. Pengaruh penambahan ekstrak blimbing wuluh (Averrhoa blimbi L) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno.1(1):37-45
