UJI KECEPATAN LELEH, DAYA LELEH DAN DAYA MULUR KEJU DENGAN AIR MINERAL ASAM SEBAGAI PENGGANTI ASAM SITRAT PADA PEMBUATAN CURD KEJU MOZZARELLA
Author (Penulis)
AFRIZAL NUR AWALUDINUniversitas Nusantara PGRI Kediri
Author Identity (NPM)
14.1.04.01.0027Abstract
ABSTRAK
Uji Kecepatan Leleh dan Daya Leleh dan Daya Mulur Keju Mozzarella yang Menggunakan Asam Sitrat, Asam jeruk Nipis dan Asam air Mineral.Skripsi Program Studi Fakultas Peternakan UN PGRI Kediri.Penelitian ini di latar belakangi hasil pembuatan keju mozzarella dengan penamabahan asam yang berbeda asam sitrat, asam jeruk nipis, dan asam air alkali menghasilkan beberapa perbedaan.Permasalahan penelitian ini adalah untuk mengetahui asam yang tepat untuk pembuatan keju mozzarella yang terbuat dari susu sapi, kecepatan leleh, dan daya mulur. Apakah dalam pemberian asam yang berbeda mempengaruhi kualitas fisik keju mozzarella yang terbuat dari susu sapi.Penelitian ini adalah penelitian laboratorium dengan menggunakan RAL dengan 3 perlakuan masing-masing 5 pengulangan.Kesimpulan hasil dari penelitian ini mengetahui bahwa penambahan air asam lebih cocok dan lebih baik dibandingkan diantara lainya. Akan tetapi daya leleh yang cukup luas dan waktu yang dibutuhkan untuk meleleh tidak terlalu lama, tetapi keju yang di tambahkan dengan asam jeruk nipis tidak memiliki daya mulur yang bagus karena daya ikat air pada air asam ini sanagat rendah sehingga keju akan mudah putus ketika di mulurkan.Berdasarkan kesimpulan hasil penelitian ini, di sarankan bahwa penggunaan air asam lebih cocok karena kandungan alkali pada air asam tersebut mampu berikatan dengan curd pada keju sehingga keju akan nampak mulur dan halus ketika di tarik.
KATA KUNCI :Keju, Kecepatan leleh, daya leleh, daya mulur
Keyword
aReference
Alaka, O. O.; J. O. Aina; K.O. Falade.(2003). Effect of storage conditions on the chemical atributes of ogmoso juices. Eur Food Res Technol 218:79-82.
Cahyadi.W. (2009).Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 134.
Murti, T. W., dan T. Hidayat. 2009. Pengaruh Pemakaian Kultur Tiga Macam Bakteri Asam Laktat dan Pemeraman Terhadap Komposisi Kimia dan Flavour Keju. Journal of The Indonesian Tropical Animal Agriculture 34 (1) :10-15.
Sari A. N. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozzarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4) 152:156.
Winarno, F. G dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press
