PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) SETELAH PENGASINAN TERHADAP KADAR AIR, KADAR GARAM BAGIAN PUTIH TELUR ASIN SERTA LUAS DAERAH MASIR PADA BAGIAN KUNING TELUR ASIN
Author (Penulis)
NUR ROHMANUniversitas Nusantara PGRI Kediri
Author Identity (NPM)
13.1.04.01.0042Abstract
PENGARUH PERENDAMAN LARUTAN BAWANG PUTIH (Allium sativum) SETELAH PENGASINAN TERHADAP KADAR GARAM BAGIAN PUTIH TELUR DAN KUNING TELUR ASIN SERTA LUAS DAERAH MASIR PADA BAGIAN KUNING TELUR ASIN
NUR ROHMAN
NPM: 13.1.04.01.0042
Fak Peternakan- Prodi Peternakan
bgspriyo43@gmail.com
Dr. Budi Utomo, M.P dan drh. Dianita Erna Yuniati, S.pt., MP
UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI
ABSTRAK
NUR ROHMAN : Pengaruh Perendaman Larutan Bawang Putih (Allium Sativum) Setelah Pengasinan Terhadap Kadar Garam Bagian Putih Telur dan kuning telur Asin Serta Luas Daerah Masir Pada Bagian Kuning Telur Asin, Skripsi, Peternakan, Fakultas Peternakan UN PGRI Kediri, 2019.
Penelitian ini di latarbelakangi hasil pengamatan dan pengalaman peneliti, bahwa telur itik merupakan produk ternak unggas yang mengandung nilai nutrisi lebih tinggi terutama protein, lemak, dan karbohidrat. Salah satu cara pengawetan telur yang sudah umum dilakukan adalah dengan membuat nyamen jadi telu rasin. Telur asin yang ada saat ini umumnya mempunyai citarasa original, yaitu hanya dengan citarasa asin. Adanya sifat antioksidan dan antimikroba pada bawang putih maka dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami. Penggunaan bawang putih dalam pembuatan telur asin merupakan upaya pengawetan berlapis dan menambah cita rasa.
Permasalahan penelitian ini yaitu bagaimana pengaruh perendaman larutan bawang putih setelah pengasinan terhadap kadar garam bagian putih telur asin serta luas daerah masir pada bagian kuning telu rasin ?
Hasil penelitian ini adalah (1) perubahan kadar garam pada kuning telur asin dengan perlakuan menggunakan ekstrak bawang putih menunjukan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) karena semakin tinggi penambahan bawang putih pada proses pengasinan telur, maka kadar garam atau rasa asin pada telur asin semakin menurun. Rata-rata nilai Pengasinan tanpa perlakuan 1.19 ± 0.43, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 1 kg 1.25 ± 0.76, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 4 kg 2.31 ± 0.81. (2) Perubahan kadar garam pada putih telur asin dengan perlakuan menggunakan ekstrak bawang putih menunjukan memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) karena semakin tinggi penambahan bawang putih pada proses pengasinan telur, maka kadar garam atau rasa asin pada telur asin semakin menurun. Rata-rata nilai Pengasinan tanpa perlakuan 0,69 ± 0,20, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 1 kg 0,86 ± 0,28, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 4 kg 1,22 ± 0,35. (3) perubahan kemasiran pada telur asin berbeda nyata dengan penambahan bawang putih dengan rasa yang masir karena Semakin banyak penggunaan bawang putih berarti semakin tinggi vitamin C yang mengikat garam sehingga dapat dipahami apabila semakin banyak penambahan bawang putih, maka kadar garam atau rasa asin dalam telur asin semakin menurun. Rata-rata nilai Pengasinan tanpa perlakuan 0,251 ± 0,10, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 1 kg 0,258 ± 0,19, Pengasinan menggunakan ekstrak bawang putih 4 kg 0,272 ± 1,71.
Kata kunci :Telur Itik, Telur Asin, Bawang Putih.
Keyword
aReference
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, S. 2008. “Pemanfaatan Ekstrak Kulit Kayu Akasia Sebagai Bahan Pengawet Telur danPengaruh Terhadap Kualitas dan Daya Simpan Telur”. Samarinda. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman.
Amagase, Harunobu. 2006. “Clarifying the real bioactive constituents of garlic. The Journal ofNutrition” 136: 716S-725S.
Budi Utomo. 2006. “Pengaruh Umur Telur Terhadap Kualitas Kemasiran Telur Asin YangDiasin Selama 14 Hari”, Skripsi, Bogor, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Chang, C. M., W. D. Powrie and O. Fennema. 1977. “Microstructure of egg yolk”. J. FoodSci.
Chen, B., C. Huang., D. Hung and J. K. M. Lee. 1998. “Osmosis through membrana putaminis of chicken egg”. J. Food Sci.
Chi, S. P. and K. H. Tseng. 1998. “Physicochemical properties of salted picled yolk from duckand chicken eggs”. J. Food Sci. & Technology, National Taiwan Univ.
DirektoratGiziDepartemenKesehatan RI. (1981).“Daftar KomposisiBahanMakanan”.Jakarta :Penerbitan Bharata KaryaAksara.
Lai, K. M., S. P. Chi and W. C. Ko. 1999. “Change in yolk of duck egg during long termBrining”. J. Agricultural of Food Chemistry.
Lidya, Sarah. 2013. “Uji Yodium pada Amilum” (online)(http://lidyasarah.blogspot.co.id/2014/11/artikel-uji-yodium.html, Diakses Pada 05Mei 2017).
Mattjik, A. A dan I. M. Sumertajaya. 2002. “Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab”. Percetakan Jurusan Statistika Fakultas
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. “Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan”. DepartemenPendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan Dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Noviastuti, B. 2002. “Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Mahoni sebagai Sumber Tanidalam Adonan Pengawet dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Telur Asin.Laporan Penelitian”. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.
Oktaviani, H., N. Kaniadadan N. R. Utami. 2012. “Pengaruh Pengasinan TerhadapKandungan Zat Gizi Telur Bebek Yang Diberi Limbah Udang”. Jurnal, Unnes.
Romanoff, A.L and A. Romanoff. 1963. The Avian Egg. John Wiley and Sons,New York.
Santoso, H.B. 2000. BawangPutih. Edisi ke-12.Yogyakarta: PenerbitKanisius.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P.Sari. 2010. “AnalisisSensoriuntukIndustriPangan dan Agro”. IPB Press. Bogor
Soekarto ST. 1985. “PenilaianOrganoleptikuntukIndustriPangan dan HasilPertanian”. Jakarta: BhataraKaryaAksara.
Suprapti, M. Lies. 2002. “Pengawetan Telur”. Yogyakarta: Kanisius.
Syamsiah dan Tajudin. 2003. “Khasiat dan Manfaat Bawang Putih”. Jakarta :AgromediaPustaka.
Shenstone, F. S. 1968. The Gross Composition, Chemistry and Physicochemical Basis of Organization of The Yolk and The White. Dalam: T. C. Carter (Editor). Egg Quality : A Study of The Hen’s Egg. Oliver dan Boyd Edinburg. England.
Sirait, C. H. 1986. “Telurdan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan”, Bogor.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. P.Sari. 2010. “AnalisisSensoriuntukIndustriPangan dan Agro”. IPB Press. Bogor
Winarno. 1992. “Kimia Pangan dan Gizi”. PT. GramediaPustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G dan S. Koswara. 2002. “Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya”. MBrio Press, Bogor
Wulandari, Z., Y. Haryadi dan P. S. Hardjosworo. 2002. “Sifatorganoleptik dan karakteristik
mutu telur itik asin hasilpenggaramandengantekanan”. Media Peternakan. 25 (1). InstitutPertanian Bogor, Bogor
