Author (Penulis)

Eka Kartikasari
Universitas Nusantara PGRI Kediri

Author Identity (NPM)

12.1.04.01.0031

Abstract

(PENGGUNAAN WHEY KEJU UNTUK MENSTUBSTITUSI PENGGUNAAN RENNET DALAM PEMBUATAN KEJU MOZZARELLA) Eka Kartikasari 12.1.04.01.0031 Fak Peternakan – Prodi Peternakan tikae1922@gmail.com Dr. Fitriani, S.Pt, M.P dan Dr. Budi Utomo, S.Pt, M.P UNIVERSITAS NUSANTARA PGRI KEDIRI ABSTRAK Penelitian ini di latar belakangi hasil pengamatan dan penelitian, bahwa Proses pengolahan susu bertujuan untuk meningkatkan mutu susu. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan ilmu bidang teknologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang di kenal. Sehingga banyak orang memanfaatkan peluang ini untuk mengembangkan produk olahan berbahan dasar dari susu. Salah satu olahan susu yang di gemari adalah keju. Keju adalah hasil olahan susu yang di peroleh dengan cara menambahkan enzim rannet dalam suasana asam, sehingga membentuk padatan dan di lanjutkan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penggunaan whey keju untuk menstubtitusi rennet dalam pembuatan keju mozzarella. Karena whey keju sebagai limbah yang jarang dimanfaatkan oleh sebab itu maka dilakukan penelitian tentang penggolahan kembali limbah whey keju sebagai bahan untuk pembuatan keju mozzarella. Penelitian ini menggunakan metode penelitian percobaan yang di gunakan yaitu metode percobaan yang di rancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap ( RAL ) dengan 4 perlakuan dan 4 pengulangan. . Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan : uji pH 6 : 6 , penambahan whey keju tidak mempengaruhi uji pH. Pada uji curd jumlah terbanyak pada perlakuan P3 : 167.5 ± 6.45 , dengan penambahan whey keju dan rennet 0,25%. Penambahan whey keju yang mengandung 6% padatan susu dapat meningkatkan produksi jumlah curd yang lebih banyak. Pada uji keju jumlah terbanyak pada perlakuan P2 : 145 ± 7.07, dengan penambahan whey keju dan rennet 0,175%. Penambahn level rennet yang terlalu banyak dapat mendegradasi protein dan kandungan air semakin banyak, sehingga dapat menurunkan jumlah keju yang diproduksi. Kata kunci : whey keju, substitusi, rennet, pembuatan keju mozzarella

Keyword

a

Reference

PUBLISHED

2017-02-01

JOURNAL

Simki-Techsain

ISSN

2599-3011

ISSUE

Download PDF

Download PDF Kembali Home